女将のブログ

出ました!古伊万里の大皿

3月初旬に30名以上の団体のお客様が 宴会とご宿泊でご利用くださいました。
「料理が間違いなく美味しかったから!」と幹事様のお一人が、別のお客様を連れて再びお越しくださいました。

これ以上ない有難いお褒めの言葉頂き、私も調理場も舞い上がっていました。

3名様の日帰りのご利用でしたので、
お造りは両手で抱えないといけないほど大皿で盛られました。
この古伊万里は江戸時代の骨董品級の器で、すべて手描きです。

ずっしりと重く歴史の重みさえも感じます。
骨董品はただ眺めるのではなく、料理が盛られてこそ価値がありますね。
心から痛感した一コマでした。

続いてお出ししたステーキも「平井牛」で、
添えの牛蒡も塩とバターが効いて美味しい(味見させてくれたのです)

「タラバ蟹とレンコンのすり流し」
今の時期だけの器。素敵。

大御所とイベントトーク

3月11日、主に新4回生を対象としたリクルート主催の「企業発見&選考準備LIVE」がインテックス大阪で開催されました。

畏れ多くも、ホテルニューアワジグループの木下学社長(左)と城崎温泉の西村屋の西村総一郎社長(右)とご一緒にトークイベントに登壇させて頂きました。

「ホテル旅館業は地方消滅の危機を救う新たなビジネスの形」という趣旨で
一、地方創生と旅館業について
一、インバウンド需要について
一、旅館業とキャリアについて
一、社長・女将に質問してみよう
という4つのセクションに分けて計90分。


当館は開催された就職活動のブースを出していないのですが、有難いことにお声掛け頂いた12月。その一回だけの簡単な打合せの後、ぶっつけ本番。「お三方なら本番でなんとかいけるでしょう」とのことで…


わずか50年で友好的買収で14施設もあるホテルニューアワジグループさん。
創業150年、城崎の村長をされていた創業者から今に至る西村屋さん。

お二人の話を伺うと、やはり確固たる信念の元に経営されていて、お題目の一つでもあった「地方創生」を真剣に考えておられ、着々と実行に移されている。

基本は台本のないフリートークなので、私はただただお二人の話の圧巻のスケールに慄き、これは私のような若輩者が出る場面ではないのでは…と恥ずかしささえも覚えました。

同時にこのような二度とないような貴重な機会の場に、指名いただいたことに心から感謝しました。

この時代、「旅」はただの娯楽という枠を超えて、いまや「人と人との絆を深める」役割も果たしていると思います。一緒に旅をする人と深める絆、その宿のスタッフと交わす会話で深まる絆。

AIの進化で2020~30年には、いまの職業の49%はなくなるという試算があるとも聞いたことがありますが、それでも無くならない職の一つが「旅館業」ではないでしょうか。大御所お二人から「宿は人なり」という言葉が出ていましたが、働くスタッフの力量によってその宿の価値は大きく左右されます。その為に宿の経営者はスタッフが楽しく働ける環境づくりに躍起になっているのです。


「ありがとう、あなたのお蔭で良い思い出が作れたわ」

そんな一言を頂戴するために、日々試行錯誤し、目の前のお客様の為に全力で働く。私たちの仕事は永遠に廃れることのない誇り高き職種だと思っています。

給与額や福利厚生も大事なのかもしれませんが、人生100年と言われる時代、やりがいのある仕事にチャレンジすることの方が人生が実り豊かになるような気がします。

舞妓さん店出し(デビュー)

先日、突然馴染みの芸妓「ふく紘さん」がご来館。
出たての舞妓さんを連れていました。

そうです。舞妓さんデビューである「お店出し」のご挨拶として来てくれたのでした。

新しい舞妓さんは「ふく典(のり)」さん。
下唇だけ口紅をしています。おぼこい(幼い)感じがしますね。
中学卒業して、置屋さんで仕込という修業期間が半年~1年くらい終わったとして、おそらく16-17歳くらいでしょう。

ところで、芸妓のふく紘さん。
来てくれた時に思わず「また舞妓さん引いたん?」と聞いてしまいました。

すると「そうどんねん。もうウチ5人引いてるんでっせ」とのこと。

やっぱしぃ~ しょっちゅう挨拶来てくれてるような気がしてたわ~!
いやいやお目出度いこっとす。
女将さんから託されるということはやっぱりしっかりしたはるんや。

芸舞妓さんのフォーマルは黒紋付きですが、普段の宴会などでは華やかな着物をきています。
下の写真は10月ですね。
この時の舞妓さん二人は襟元が白色ですから、もう3年以上は舞妓さんしている上級生です。
なので、着物もわりと落ち着いた色味で地味ですね。


ちなみに、ふく紘さんは秋だったかに偶然テレビでも拝見していました。
その一週間後にたまたま新門荘の宴会に来てくれていて、思わず「テレビ見たでぇ~、えらい朝はやかったんちゃうん?」と聞いてしまいました。

「そうでんねん。あんときは朝4時に起きておこしらえしてたんです~ 
付き添い? そんなん居はらしまへん。一人で向かいましたわ~」とのことでした。

話しかけやすい彼女が来ると、ついついアレコレ喋ってしまいます。
そして、しっかりされているので ついつい同い年くらいに思ってしまうんですが、一回りも年下なんですよ。
私の勘違いもいいとこですね(^^;)

留学生の京ことば講座

先日は留学生の4名がご来館。京ことばについて小一時間話をしました。
ミャンマーの方が1名、中国の方が3名。

みなさん、来日1年~2年だというのに上手な日本語! 

事前に頂いたレジュメと彼女たちが考えてきた質問を交えて、できるだけゆっくりハッキリ喋るように心がけました。こちらも いつも修学旅行生向けの「京ことば講座」でよく利用するレジュメを事前に用意。夏目漱石の「吾輩は猫である」を冒頭の段落の原文と、私流の京ことばに書き換えたものです。

4人とも「吾輩は猫である」は読破しているとのこと。さすが優秀!
日本人は情けないかな、大人でも読んだことない人が大半ですよ。

おもしろい質問が出来ていました。
「京都人のオブラートに包んだ話し方について教えてください。」

京都の人は相手を傷つけないように、且つ自分の主張もキッチリ伝えるているだけなのよ。それをイケズ(意地悪)と捉えられてしまいますが…

京ことばは、やりとりする直接の会話‘以外’のことを読み取って理解するので、難しいだの、ややこしいだの、恐ろしいだの言われますが、ずっと京都人の私にはそれが当たり前なのでよくわかりません。

たとえば、昔ブログに書いたかもしれませんが、某料理屋のカウンターでお隣の客人が滔々と料理や器や京都の事を喋っていたことがありました。隣で聞いている私からすると「自分は大枚はたいてこんだけ京都へ来ているし、ええとこ行ってるし、ええもん食べてる」という自慢にしか聞こえません。しばらくすると根っからの京都人の大将が、まったりとした口調でこう言いました。

「よ~ 勉強してはりますなぁ~」

…これを聞いてほくそ笑みました。「これ以上喋るな」ってことですから。でも、言葉通り受け取った客人は誇らしそうに続きを喋っていたような記憶があります。

この話も実例の一つで、留学生に話しましたが真相が分かるとみんな「えー!!」とドン引きでした。(^^;)

すると留学生の一人が「新聞でこんな記事を読みました!」と披露してくれた京都人のやり取り。

ピアノを練習している子供がいるお家。ご近所さんから「いつも上手に弾いてはるねぇ」と言われ、「あぁうるさくて迷惑をかけているんだな」と受け取った…という話。

私はへぇーそんなことが記事になっていたのかと興味を持ち、仮に私も同じことを言われたら「えらい うるそぉしてすんまへん」って謝るわー と言うと他の3人は、誇張記事ではないということが分かったのか またドン引き。


回りくどいですね、京都人。
でも、相手を傷つけず自分の主張もハッキリ伝える良さがあるんですよ。(重複)







金継で生き返る器

新門荘では器を割ったり、ヒビを発見したら報告書と共に私のデスクに現物を置いておくルールがあります。それは15年以上前に某旅館のオーナーに教えて頂いた「金継ぎ」を私がする為です。

「金継ぎ」とは陶磁器の破損部分を漆によって接着して、金で装飾して仕上げる修復方法です。茶道精神の普及もあり金継ぎに芸術的な価値が見いだされるようになった歴史もあります。

ただ、私が教えて頂いた「金継」は漆ではなく合成樹脂などを使用する一般的に普及している簡易的な方法です。

コツコツとしていた金継ですが、もう毎日のように破損の器がデスクに置かれるようなり、併せて私の時間も限られており「金継ぎ待ち」の器が段ボール3箱以上も溜まっていました…


幸いなことに、昨年末から「金継ぎ」に興味のあるスタッフが4-5名立候補してくれて、一緒にやっていくことになりました。しかし、それでも量が多すぎる!我流の金継方法ですが、もっと良い方法があるのでは?!と思っていた矢先に見つけた「金継」のワークショップ! これやぁ~!!と意気込んで出かけてまいりました。


さて、ながーい前置きでしたが、このワークショップ。実はFacebookで見つけました。数人くらいかな?と思っていたら、なんと14名も参加者が居て、定期的に開催されているワークショップだと知りました。過去には料理屋のオーナーさんや、他府県からわざわざ足を運ぶ人もいたそうです。


私が持参した器は4点。見事な破損状態。でもどの器も私が利用用途をしっかりとイメージして購入した思い入れのあるものばかりです。 大きく欠けた部分は、粘土のような合成樹脂をコネコネしてパテ代わりに接着しました。一つの器を接着している間に、その前にパテを充てていた器はほぼ完全に接着されています。その後やすりで滑らかにします。

続いて細い筆に金粉を付けてなぞっていきます。私にはこの作業が一番緊張しました。使い慣れない細い筆。金の分量の多少で、完成度が左右されるからです。


10年前に和モダンタイプの客室で、セルフコーヒー用に購入した清水焼のコーヒーカップ。取っ手がきれいに割れ落ち、もはや再生不可能かと思われていました…。高価な物なので、絶対に修復する!という強い熱意(怨念?)が入り、見事完成。

お造りからデザートまで、幅広く料理を盛れると確信し、気に入って購入した小鉢も、むしろ金を塗らなければどこが欠けたのか分からないくらい綺麗に接着できました。青い絵柄があるので、いまや金がアクセントになっています。

高山寺の鳥獣戯画の湯呑。大きくかけた破片が見当たらず、パテで穴を埋め、やすりで綺麗に丸みをつけました。他のご参加された方から絶賛を受けた金継ぎの完成品。

今年の1月から朝食内容もガラリと変わったので、もう使わないかもしれませんが、以前は朝食用の松花堂弁当箱に出汁巻を盛って入れていた中器。これも満足のいく金継ぎの仕上がりです。

2時間で4点の修復。
私はこれまで、(破損の器が多すぎるのもあり)一つの行程をまとめて行っていました。たとえば「よし、今日は接着だけするぞ」「今日はヤスリだけ」などのように。そのため、完成までかなりの日にちを要していました。(毎日金継作業に時間を割けるわけではないので)

しかし、たとえ修復する器が多すぎても、一工程をまとめてするよりも、小一時間で数点仕上げていく方が逆に効率が良いことが分かりました。また、これまで金箔をソロリソロリとかなりの時間を要して貼っていましたが、筆に金粉を付けて修復する方が早くて綺麗な仕上がりになることも分かりました。

ドキドキしながら初めて「ワークショップ」なるものに参加してみましたが、低予算でしっかり学ぶことができました。

社内では「金継ぎした器は数がどうしても足りない時に料理を盛ってほしい」としていましたが、綺麗に修復された器を見ると、簡単に棄てずに物を大事にしている精神を臆することなく、ぜひともこの器に料理を盛って!とお願いしたくなりますね。

京都府主催のセミナーに登壇

実はわたくし、先日 畏れ多くも京都府主催の「宿泊業の業務効率化を考える」というお題のセミナーに登壇しました。

20名くらいの参加者があれば十分!と本気で思っていたのに、前日に知らされたご人数は倍の40名! ご参加くださった皆様 寒い中、貴重なお時間を割いていただきました誠に有難うございました!

今回は
①「働く環境の改革」で生産性向上
②「館内の整理整頓」で生産性向上 
③「マルチタスク化」で生産性向上
とテーマを決めてスライド60枚近く作りました。

年が明けて猛スピードでこれらの資料を集めて、作成しましたが、
私がこうして偉そうに登壇できるのも、私のやり方に理解して、協力してくれるスタッフが支えてくれているおかげです。

私はいわゆる「よその釜の飯を食べたことが無い」人間です。学生時代のバイト以外で務めた経験がありません。昔はそれを指摘され、今さらどうしようもない立場に狼狽したこともありましたが、その置かれた自分の立場をバネに、スタッフの気持ちに寄り添いたいと常に自分を戒めてきました。


だから人はどういう心理で働くのか、上司の指示に従うのか、迷うのか等、時間の許す限りセミナーにも参加して、私自身の人間力の向上もさることながら基礎的な知識の増強にも積極的に取り組んできました。

旅館はひとりの能力が突出していても、成り立ちえない商売です。表も裏も問わずここで働く人たちが一丸となり、お互いが助け合うことではじめて、今宵お越しいただくお客様をお迎えする商売です。

チームが一丸となる為にも、その一人一人のパフォーマンスを引き上げておくことは私の大事な役割だと思っています。


こういう登壇の機会を頂くたびに痛感することは、いま他人に発信していることは私の経過報告であって、まだまだ道半ばであるという事。

商売である以上、利益も出さなきゃいけない。企業として存在する以上、倒産させずに継続していかねばならない。

林立する宿泊産業の中生き残っていくためには、常に「変化」「変化」の連続です。だれだって変わらずに安穏と暮らすことが幸せに感じるけど、今の時代はそうしていたらおぼれ死んでしまう。

私の中ではいつもいつも焦りと不安が交錯していて、いつもいつも現状を打開しなければ!という思いでいっぱいです。去年よりもよくしなければ、先月よりもよくしなければ…  そんなもがき苦しむ中で、スタッフが建設的な意見を出して現場を頑張ってくれる様をみると、光が見えるように嬉しさでいっぱいになります。

向上心だけは人一倍あります。自分に自信がつくまで、頑張っているワタシ!と自負心が持てるまでがんばるぞ!


休館日は予定いっぱい!

新年おめでとうございます。

今年は思い切って4日連続の休館日を2回設けることにしました。まずは正月三が日が一息ついた1/6~1/9。
お客様、関係各社の皆様にはご迷惑をおかけいたしました。

9:00~18:00までみっちり予定を組みました。
外部講師による研修、新しい器の説明、館内のすべての器の搬出・整理、チェックインのOJT、布団敷きや清掃の研修…

↓ 写真は接客の基本「挨拶」の研修。調理場を除き全員が参加しました。

 

↓ ‘料理旅館’の名にふさわしい古伊万里やアンティークのノリタケなど新しい器が届きました。器の説明を受けています。
今後の当館の料理にはこのような200年ほど近くまえの美術品級の器にも料理が盛り付けられていきます。
値段が付けられないほどの価値がある器ばかり。器の歴史背景のレクチャーを受けることで、スタッフも誇りを持ってサービスができることかと信じています。

 

 

↓ つづいて館内にある全ての器をロビーに集めました!よくも まぁこんなにあるもんだ…
約30名が総出で搬出・食器棚の清掃・収納を行いました。

 

私はいま世間で言われている「業務効率化」の半分は整理整頓だと考えています。

必要な時に物が取り出せること、たとえ昨日来たアルバイトであっても場所が分かり、スムーズに仕事に取り組める為には「物の住所が確定している事」であり、必要数が確保されていることが大前提。恥ずかしながら、この数年ずいぶんと館内は整理整頓されてきましたが、それでもまだまだ館内は雑然としています。まとまった日にちがあると一気に行えるので、この機会を逃さずガントチャートに組み込みました。

そして、館内では大広間の畳の表替え、壁のクロス替えなど。
壁はどうしても足元(地~腰高くらい)が汚れやすいので、腰張りが必要かな…と考えていました。そして年末に10点ほど大き目のサンプルを取り寄せてもらい、思案していました。広げて初っ端に「これは奇抜や。あかんな!」と除けていた柄。しかしながら、あーでもない、こーでもない…と迷いに迷って、実はそれが腰張りの柄になりました(^^;)

奇抜な主張する柄なので、仕上がりはどうなることかと心配しましたが、いやぁ!イイね!!
自分のセンスが劣っていないことを確信しましたよ(自画自賛★)

上側のベージュ系の柄も本来は縦使用ですが、あえて横使用で指定しました。

年末からちょこちょこ行っていた畳の表替えも、この休館日を持って全て完了。
なにごともそうですが、真っ新って気持ちえぇ~♪

半分以上の部屋は床の間の色に合わせて、畳の色はピンクです。
大広間の畳もこれまでのグリーン系から、壁クロスに合わせてクリーム色に。

 

4日連続も休館を取れたので、これまで気になっていたバックヤードの整理なども思い切って終わらすことができました。

ただ、私のデスク周りはまだまだスッキリしません(TT)
それはボチボチやっていくとして、今日からまたデスクワークに集中します。

 

今年はチャレンジした一年でした。

いよいよ年の瀬も押し迫り、新しい年を迎えようとしています。

このブログをご笑覧くださっている皆さんにとって
今年はどんな一年だったでしょうか。
年の初めに立てた目標は達成されましたか?

私は今までになく新しいことにチャレンジしたことが多い一年でした。

プライベートでは 恥ずかしながら2か月以上妊娠に気づかず、
大量出血で救急車で運ばれた3月。
思い切って1週間の休暇をとり、初ハワイを満喫。
ビジネス書、古典文学、フィクション、漫画、教育関連…
ジャンル問わず本もよく読みました。

それから、我が子が通う小学校と、保育園のバザー委員に任命され
秋は見事に毎日の予定がぎっしりで、仕事並みに動き回りました。

社内では、いわゆる「働き方改革」で、マルチタスクを目標に掲げ
スタッフの勤務スタイルを大きく変えていきました。

同時に来年からの販売体制を変える為に、
雇用形態問わず全スタッフと幾度となく会議を重ねてきました。

少しずつ社内の空気も変わってきて、
自分たちで試行錯誤しながら動き出している様子が、
とても嬉しく感じました。

社外では、毎月1回の頻度で、大学の授業の一コマに登壇して
「旅館の魅力」について話をさせてもらう機会が増えました。
大阪学院大学、京都産業大学、京都橘大学、和歌山大学、大阪成蹊大学…

年明けも早々に2校が決まっています。
これだけホスピタリティ産業が繁栄する中、
日本文化の凝縮されている「旅館」を若い人たちに伝えられる機会を
頂けてほんとうに有難く感じています。

また京都府や京都市のご指名で、偉そうに話をする機会も頂きました。
まだまだ未熟な私に声がかかるとは~と恐縮していましたが
来年は「不惑」の年。自分でもビックリです。

六星占術では、今年まで私は‘大殺界’という
良からぬ運勢に居たそうですが
来年から私の運勢は良くなります!

といっても、今年も健康に恵まれタイトル通り、
いろんなことにチャレンジできたし申し分ない一年でしたが(^^;)

それでもやっぱり なんだか視界がパァーっと明るくなるような気持ち。
念願の40代のスタートが良い運気で迎えられるので、
すでにテンションあがっています♪

だから来年はもっとバリバリ働くぞ~!
…と言いたいところですが、ちゃんとプライベートな時間も持ちたい(TT)

ママ友と優雅にランチに行きたい。
ハーフでいいのでゴルフに行きたい。
ヨガかジムに通って体幹を鍛えたい。
また一週間ぐらい消えて海外に行きたい。

くだらない願望ばかりで恥ずかしいですね。

さておき来年は
「お客様に心から喜んで頂くにはどうしていくべきか」
という基本に立ち返り
スタッフ全員で接客からバックヤードまで
ひとつずつの見なおしをしていく一年にします。

今年もこのブログをご笑覧いただき
有難うございました。

皆様も よいお年をお迎えくださいませ。

舞妓さん宴会シーンの写真撮影

先日、半日かけて社内で写真撮影をしました。
10年ぶりくらいに、当館の目玉企画商品の一つ「お座敷遊びプラン」の撮影をしました。

5-6年前にカメラマンN氏と知り合い、絶対に彼に撮影いただきたいと懇願していました。
お越しいただくのは1年半年ぶり。 前回の様子→「やっぱりプロ! 2017年6月19日
多忙な彼の日程を押さえるのに約2か月かかりました。

彼の仕事ぶりには、ほんと惚れ惚れします。
こちらの要望をしっかりヒアリングして、期待以上の写真を撮ってくださいます。
納品はこれかれですが、確認で見せてくださる写真がどれも素晴らしく
2か月待って良かった~♡と心が躍りました。

今回はこの「お座敷遊び」プランについて
お客様がこのプランをイメージして頂きやすいように、と
いう目的の為にWEBページをリニューアルします。

↑ なかなかこんなポーズで撮影されることはないですよ(笑)

↓ こんな角度から撮影した人は初めて見ました(笑)
実は、この映像向こう側に座るお客様の表情をも捉えているのです。

 

花街の「お座敷遊び」は、表現が下品かもしれませんが大人の王様ゲーム!
とっても盛り上がります。そんな活き活きしたシーンを撮って頂きました。

また、スタッフが働いているシーンも撮ってもらいました。
21室しかない小さな旅館ですが、スタッフは30名近く活躍してくれています。

「新門荘の愉快な仲間たち」

現在その半数以上は「マルチタスク」といって、一人何業務も兼任しています。
一日の数時間は客室清掃で、ポロシャツ姿。午後からの残り勤務は着物姿…

今後求人を掲載する際に、そんなリアルなイメージがより伝わるように…という目的のための撮影です。

料理の写真も15点近く撮って頂き、ほんとに盛りだくさんの撮影でした。
納品された素晴らしい写真の数々は追ってUPさせて頂きます。

 

 

続いて大阪成蹊大学へ

先日の和歌山大学に続き、
今度は大阪市東淀川区にある「大阪成蹊大学」観光ビジネスコースの
授業の一コマを頂戴して旅館の魅力についてお話ししてきました。

今回の出席者は14-5名。
アットホームな人数で、一人一人の顔を見ながら話ができました。

話の内容は前回とほぼ同様です。
どの学校でも、どの学生さんも皆な興味深く聞いてくださるのですが
授業後に出てくる質問は、学校のカラーや履修している教科によって異なるなぁと思いました。

たとえば
「朝早く起きるコツはなんですか」 (…気合いだ!)
「寝坊したことはありますか」(…あるある。)
「着物で動くのは辛くないですか」(…正しく着れば息苦しさは感じないよ。)
「これまで泊まって良かった!という旅館名を挙げてほしい」(…それぞれに良さがあるから難しいなぁ)

と、実務に伴う質問が多かったです。
なるほど、残念ながらまだまだ旅館は毎日毎日朝が早くて、
長時間勤務させられて、休みも無くて…という
イメージがつきまとっているようです。

そんな状態では、このご時世 働き手は居なくなります。
少なくとも新門荘では、6:00~22:00の勤務が基本で、
たとえば朝早く出勤すれば夕方には帰れるし、
14時の出勤であれば午前中にヨガ行って一汗かいたり、歯医者に行くなど
自分の用事を済ませられるし…

休みも他の企業と変わらず月8日あります。

次回は年明けに、大学ではなく初の高校へ出向きます。
旅館に泊まるどころか、親に連れられての旅行しか経験したことがない生徒ばかりでしょう。

資料も一から作り直し、
「へぇ~ 旅館に泊まるっていいね!働くのも面白そうかも!」と
興味を持ってもらう内容でスタンバイしていきたいと思います。

お問い合わせ

Tel075-561-8011